Caso práctico: Esterilización de alimentos enlatados
Este folleto presenta un caso práctico sobre la implementación de una solución totalmente integrada para la esterilización de alimentos enlatados, desarrollada por Fedegari para uno de los mayores productores europeos de conservas de atún. El principal reto consistió en eliminar las fluctuaciones indeseables de temperatura y el sobrecalentamiento, garantizando una distribución homogénea del calor en toda la carga, así como crear un sistema capaz de tratar diferentes formatos de latas, aumentando la productividad y reduciendo los costes operativos.
En el contexto de la industria alimentaria, la esterilización térmica es una etapa crítica, ya que influye directamente en la seguridad microbiológica, la calidad sensorial y el valor nutricional del producto final. Los procesos ineficientes suelen dar lugar a productos sobreprocesados o subprocesados, desperdicio de energía, reelaboración y rechazo de lotes. Para resolver estas limitaciones, es esencial la correcta aplicación del concepto de valor F₀, que permite equilibrar la seguridad alimentaria y la calidad del producto.
La solución implementada se basa en los esterilizadores de agua sobrecalentada Fedegari - serie FOW, elegidos por su robustez, simplicidad y capacidad para operar en un amplio rango de temperaturas con tiempos de proceso reducidos. Estos equipos garantizan un control preciso de la temperatura y del valor F₀, asegurando una alta uniformidad del tratamiento térmico y minimizando las desviaciones durante el ciclo de esterilización.
Además, la solución integra el controlador de procesos Thema4, un sistema de alto rendimiento totalmente validado que ofrece un control preciso de la temperatura y la presión, una gran flexibilidad de configuración y una integración total con los sistemas del cliente (incluido SCADA). Thema4 también permite el funcionamiento remoto, la gestión centralizada de servicios públicos y funciones avanzadas de trazabilidad, auditoría y cumplimiento de requisitos normativos, como la norma FDA 21 CFR Parte 11.
Entre las principales mejoras logradas destacan:
- Reducción de la variación de temperatura en la cámara durante la esterilización de ±2 °C a ±0,5 °C.
- Reducción de la dispersión del valor F₀ al final del ciclo de 8 minutos a 3 minutos.
- Normalización del proceso con un único modelo de retorta capaz de tratar latas de entre 80 g y 240 g, utilizando las mismas bandejas apilables.
- Disminución de las pérdidas de producto y eliminación de cargas rechazadas.
Como resultado, el cliente ha aumentado significativamente la productividad, alcanzando unas 37 150 latas por ciclo (222 900 latas en 24 horas para latas de 80 g), con rechazos reducidos a cero. La solución llave en mano de Fedegari demuestra así cómo la combinación de conocimiento del proceso, equipos avanzados y control inteligente permite obtener un rendimiento constante, una mayor eficiencia y productos más seguros y de mejor calidad.
